仿咀嚼食品質(zhì)地評價及咀嚼效能研究

食品質(zhì)地是評價食品品質(zhì)的主要指標,其評價方法主要有感官評價法和儀器測量法。感官評價法通過咀嚼前期、后期得到質(zhì)地特性,其依附于人類的生理感知,評價結(jié)果易受主觀因素影響,缺乏精確性且不穩(wěn)定。儀器測量法多通過食品質(zhì)構(gòu)儀測定,采用圓柱形或鍥形壓頭對食品擠壓得到應力應變曲線進行質(zhì)地評價,這與人類牙齒形態(tài)特征相差較遠,并且質(zhì)構(gòu)儀很難實現(xiàn)多次咀嚼得到質(zhì)地特性,如咀嚼性。另外,人類通過多次咀嚼得到的產(chǎn)物是質(zhì)地多樣的食物團,而咀嚼效能反映了人類破碎食物的能力,可應用于食物團性質(zhì)的分析,但是目前關于評價咀嚼效能的方法不能有效地對多種質(zhì)地食物團進行分析。因此,找到合理評價食品質(zhì)地和咀嚼效能的方法,不僅能為食品質(zhì)地評價提供新思路,而且也為具有咀嚼及吞咽障礙群體設計適合結(jié)構(gòu)的食品,以提高他們的咀嚼效能和吞咽安全性。針對食品質(zhì)地評價和咀嚼效能評價方法中存在的不足,本文優(yōu)化咀嚼效能評價方法用以分析食物團性質(zhì),研究人類咀嚼肌的肌電信號與食品質(zhì)地的關系,設計雙齒壓頭應用于質(zhì)地評價,并用有限元法仿真模擬壓頭破碎食物塊過程,建立模擬咀嚼系統(tǒng),利用人類感官評價和咀嚼效能結(jié)果對仿咀嚼機的精確性進行客觀地驗證,試圖研制出既能對食品質(zhì)地評價,又能與人類咀嚼效能接近的仿咀嚼機。

• 果凍，酸奶等的強度測試

• 一般食品硬度（各種“硬度"元素）的物理性質(zhì)分析

• 一般食物的質(zhì)地測量

• 測量乳脂食品，藥品，化妝品和工業(yè)產(chǎn)品中的硬度和粘合性（粘性）

• 煮豆等的強度測試

• 織物等的拉伸性能測試

• 鴨糕等糊狀產(chǎn)品的強度測試

• 測量粥等長期護理食品

• 水果等的強度測量